Desde hace casi tres años vivimos en una continua incertidumbre, en la que, por circunstancias que no están bajo nuestro control -y la mayoría ni siquiera bajo el control de nuestros Gobiernos- los escenarios cambian constantemente de manera repentina y drástica.
 
A pesar de ello, podemos sentirnos orgullosos como panaderos. Nuestra respuesta, tanto en lo relativo a la pandemia, como a los efectos de la invasión de Ucrania, está siendo modélica.
 
Esto ha sido a costa de un gran sacrificio y sentido de responsabilidad por parte de todos los profesionales del sector y, aunque los gobernantes y la sociedad nos lo están de alguna manera reconociendo, la realidad es que el consumo de pan sigue estancado en las mismas cifras que antes de la pandemia.
 
Es verdad que los efectos de la pandemia y la invasión de Ucrania han llevado a muchos consumidores a ser cada vez más conscientes de la importancia del pan como alimento básico y a valorar su calidad. Y también que muchos consumidores han redescubierto sus establecimientos de proximidad, sus panaderías de barrio, que permanecieron en todo momento abiertas para darles servicio por muy dura que fuera la situación.
 
Para ello nuestras Asociaciones y Gremios tuvieron también que trabajar duro. Consiguiendo que nuestros pequeños establecimientos no fueran obligados a cerrar, informando permanentemente de la evolución de los escenarios, garantizando que no se nos excluyera de las medidas de apoyo, …
 
Ahora toca lo mismo. Desde nuestras organizaciones en los ámbitos europeo y estatal se está presionando para que la cadena cereales-harina-pan se considere esencial a todos los efectos, para que se informe con transparencia de la evolución de los mercados, para que se tomen todas las medidas necesarias para garantizar el abastecimiento de materias primas y el suministro de energía.
 
Pero, como en todo, cuanto más unidos y fuertes seamos, más y mejor presión podremos hacer. Es muy fácil criticar desde fuera. Pero no sirve para nada, porque solo desde dentro se pueden mejorar las cosas. Y, más que nunca, frente a lo que está por llegar, necesitamos esa unión para luchar juntos por nuestro sector.
 
No solo para que se nos apoye de manera especial frente a los posibles estrangulamientos que puedan llegar a producirse, sino también (no hay mal que por bien no venga) haciendo uso de esta coyuntura para incrementar el consumo, poniendo en valor como se merece la importancia del pan en la dieta de cada día.

Aunque este boletín corresponde al primer trimestre de 2022, dado que durante el mes de abril se están produciendo una serie de hechos de mucho interés para nuestro sector, y que están teniendo una gran repercusión mediática, no quiero dejar de referirme a ellos en esta editorial.

El primero es la entrada en vigor del artículo 11.2 de la Norma de Calidad del Pan, en lo relativo al contenido máximo de sal en el pan común. En este tema, la intervención de CEOPPAN ha sido decisiva en defensa, tanto de los consumidores, como de las empresas del sector.

Ya a mediados del año 2004, Ceopan fue abordada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Con el objetivo de combatir la obesidad en general -y la infantil en especial-, se había creado la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física, Obesidad y Salud) y se solicitó nuestra colaboración, ya que los estudios realizados entonces demostraban que el pan era uno de los alimentos que más sal aportaban a la dieta.

Hubo una larga serie de reuniones en las que, con datos objetivos, conseguimos convencer a AESAN de que la reducción que inicialmente proponían era inviable, tanto técnicamente como desde el punto de vista organoléptico. Finalmente, con el acuerdo unánime de todas nuestras Asociaciones y Gremios, en febrero de 2005 se firmó un Convenio de Colaboración VOLUNTARIO con la Ministra de Sanidad para que, a lo largo de 4 años, se redujera el contenido de sal a 18 gramos por Kg de harina.

Cuando el Ministerio comprobó los resultados al cabo de esos cuatro años, nos dijo con satisfacción -nosotros ya lo esperábamos- que el objetivo se había cumplido más que de sobra, ya que los análisis que hicieron demostraban que el porcentaje medio de sal de las muestras analizadas era de 1,63 gramos por cada 100 gramos de extracto seco.

El informe de resultados se hizo público en un acto presidido por el entonces Ministro de Sanidad en la Escuela de Panadería de Madrid y, a partir de ese momento, se afirmaba en todos los foros oficiales que el pan español era uno de los más sanos del mundo.

De hecho, el Secretario General de CEOPPAN ha sido testigo de cómo, en muchos países de todo el mundo, las autoridades correspondientes de la Organización Mundial de la Salud ponían a los panaderos españoles como ejemplo.

Todo quedó así hasta marzo de 2019. En la reunión final de la Comisión Interministerial de Ordenación Alimentaria (CIOA), en la que se iba a aprobar definitivamente la Norma de Calidad del Pan, los representantes del Ministerio de Sanidad plantearon, por sorpresa, como condición indispensable para su aprobación, que se estableciera un contenido máximo OBLIGATORIO de sal en el pan. Había que tomar una decisión sobre la marcha y CEOPPAN, una vez vista la propuesta, solicitó dos condiciones para aceptarla: que la obligación se limitara en exclusiva al pan común y que se difiriera 3 años su entrada en vigor.

Tal como afirmábamos en la circular informativa que remitimos en abril de 2019: “Esta limitación solo afecta al pan común (no al especial) y entrará en vigor a partir del 1 de abril de 2022, tal como establece la disposición transitoria segunda de la Norma de Calidad. A partir de esa fecha, los panes comunes que sobrepasen ese contenido máximo de sal deberán considerarse panes especiales y ya no podrán tributar por el IVA superreducido al 4%”.

En cualquier caso, éramos plenamente conscientes que la mayoría de nuestras empresas habían ya reformulado voluntariamente los porcentajes de sal desde el año 2005 y que casi todos los consumidores españoles podrían seguir disfrutando de uno de los panes más saludables del mundo sin notar alteraciones significativas en el sabor.

Creo que es importante destacar este trabajo de lobby, que CEOPPAN realiza constantemente como tarea fundamental y que, a pesar de ser tan poco conocido -y, en muchos casos también tan poco reconocido-, resulta indispensable para que las iniciativas legislativas de los distintos Gobiernos no acaben convirtiéndose en una carga excesivamente pesada para nuestras empresas.
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El segundo tema al que me quería referir es el inicio del recorrido del autobús de la Campaña “Buenos Días con Pan”, que llevará un obrador móvil a 20 ciudades de toda España, con el objetivo de informar a la población infantil de 6 a 12 años, así como a sus padres y profesores, sobre los beneficios de incluir el pan en la dieta diaria.

Desgraciadamente, la falta de colaboración de muchos no nos va a permitir aprovechar la totalidad de los fondos europeos (que suponen un 70% de la Campaña) para llevar el autobús a 20 ciudades más, pero éste es un asunto que quiero abordar en una próxima editorial.
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Hasta entonces, os envío a todos un saludo muy cordial.

He tenido la satisfacción de ser elegido Vicepresidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) en un momento en que los panaderos españoles han obtenido reconocimientos internacionales como nunca antes en toda su historia.

Como hemos dado cumplida cuenta en nuestro anterior boletín y en éste, en el plazo de un mes hemos obtenido:

• el tercer puesto individual (Yamila Novo) y por equipos (Daniel Flecha y Yamila Novo, capitaneados por Javi Molina) en el Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos celebrado en Lyon, en el marco de SIRHA.

 

• el segundo puesto por equipos (Enric Badia y Marta San José, capitaneados por Yohan Ferrant) y el primero individual en pieza artística (Enric Badia) para el equipo presentado por la Escuela Andreu Llargués de Sabadell en el Mondial du Pain celebrado en Nantes, en el marco de Serbotel.

 

• El cuarto puesto por equipos de nuestra Selección Nacional, compuesta por Javi Moreno, José Roldán y Francisco Recio y capitaneados por Arturo Blanco, en la Copa de Europa de Panadería, celebrada asimismo en Nantes, en el marco de Serbotel.

 

• la elección de Domi Vélez como Panadero Mundial del Año 2021 por la UIBC.

Se trata de una situación sin precedentes, de la que debemos sentirnos todos tremendamente orgullosos y que pone de relieve la buena salud de la que goza la panadería española en estos momentos.

También debo y quiero decir que esta situación no hubiera sido posible sin el impulso de CEOPPAN y de sus Asociaciones miembro, que son las que permiten, con su apoyo y financiación, que nuestros representantes puedan participar en estos Campeonatos.

A esta satisfacción quiero unir la de dar la bienvenida a José Joaquín Roldán como nuevo Seleccionador Nacional del Equipo Espigas, a la vez que quiero agradecer a Arturo Blanco su trabajo y dedicación a nuestra Selección.
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Estoy seguro de que la nueva etapa de renovación que ahora comienza con José Joaquín Roldán vendrá cargada de éxitos, tanto para la propia Selección, como para la panadería española.

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​Quiero empezar este editorial con un recuerdo emocionado para Eduardo Crespo. Además de una persona entrañable, ha sido un referente en la panadería barcelonesa, catalana, española y mundial. Y eso en unos tiempos en que eran muy pocos (en realidad los podíamos contar con los dedos de la mano) los panaderos españoles -como él- reconocidos por su labor.
 
Sin embargo, podemos decir con orgullo que el camino que Eduardo tanto contribuyó a abrir está siendo muy fructífero. Desde hace unos años, la panadería española tiene un prestigio cada vez mayor, tanto en nuestro país como en el extranjero.
 
La pasada semana nuestro equipo de jóvenes panaderos consiguió el tercer puesto individual -y también el tercero por equipos- en el Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos de la UIBC.
 
Nuestros maestros panaderos son cada vez más reclamados en muchos países para impartir cursos de formación al más alto nivel.
 
Tenemos colegas que han conseguido la máxima distinción internacional dentro de nuestras profesiones, tanto de panadero como de pastelero. Y estoy seguro que nos esperan muchos más reconocimientos a partir de ahora.
 
Para que todo esto siga creciendo necesitamos impulsar la formación y la innovación en nuestro sector. Es, como sabéis, un objetivo con el que estoy absolutamente comprometido.
 
Pero también es fundamental divulgar todo lo bueno que se hace. Vivimos en un mundo en el que la comunicación es imprescindible para progresar. Por eso, además de seguir trabajando cada vez más intensamente en las redes sociales, hemos desarrollado en CEOPPAN una nueva página web que nos dé la visibilidad que buscamos. Os animo a que la visitéis con frecuencia y a que nos ayudéis entre todos a mejorarla cada día.
 
Y no quiero terminar sin desearos a todos un Feliz Día Mundial del Pan este 16 de Octubre.