PAN DE MOLDE

PAN DE MOLDE, Por Manuel Flecha y Florindo Fierro

Acabamos la semana con la receta de los viernes, de la mano de los Maestros Panaderos de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha y Florindo Fierro. Animaros este finde a elaborar Pan de Molde, con las explicaciones sencillas y detalladas que ambos panaderos exponen a continuación. Esperamos que sea de vuestro agrado. Las consultas, dudas y puntualizaciones serán resueltas y contestadas en [email protected]. Gracias por el seguimiento.

COMPOSICIÓN DE LA ESPONJA
Harina Fuerte 400 gramos 
Agua 240 mililitros. Todo doblar volumen (los tres)
Levadura 15 gramos 

RESTO DE LA MASA
Harina de fuerza W=400 P/L=1600 gramos
Sal 20 gramos
Aceite de girasol 80 gramos
Leche en polvo 25 gramos
Azúcar 70 gramos
Levadura 15 gramos
Agua 260 mililitros

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Amasar todo junto, menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado.
2. La temperatura óptima de la masa, una vez haya terminado el amasado debe ser aproximadamente de 26ºC.
3. El peso al que tenemos que dividir la masa dependerá del volumen del molde. Por ejemplo: 200 gramos de masa sería para un molde de 1000 cms 3. Para cubicar un molde multiplicaremos el largo por el ancho y, lo que nos dé, por el fondo.
4. Dividir en piezas y dejar reposar 15 minutos.
5. Bolear y dejar reposar 15 minutos.
6. Formar una barra tan larga como la longitud del molde.
7. Colocar la masa en un lado del molde y con el pliegue hacia abajo, nunca en el centro (el pliegue ha de ir dirigido hacia el vértice del mismo, de esta forma no se apreciará dicho pliegue).
8. Fermentar a 28ºC aproximadamente, el volumen óptimo de fermentación es 1/3 del total del molde, es decir, de 4 partes del total la masa tiene que ocupar 3.
9. El horneado tiene que ser a temperatura alta, 220ºC en 30 minutos aproximadamente.
10. Sacar las piezas del molde lo antes posible y colocarlas en rejillas para que transpiren.
11. La duración de estos panes de molde es corta, 3 ó 4 días. Si queremos que se conserven más tiempo hay que añadir a la masa un conservante anti-moho, propionato cálcico E-282, en una dosis del 0,3% sobre la harina.

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