PAN DE FENOGRECO

Por el Panadero Mundial del Año 2021, Domi Vélez
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Para hacer este pan necesitamos de Fenogreco, unas semillas muy aromáticas que serán moturadas y tostadas a baja temperatura, 100ºC.

Masa final

• 300 gramos de tritordeum
• 70 gramos de sal
• 900 gramos de masa madre
• 1.950 mililitros de agua
• 15 gramos de fenogreco

Mezclamos todo en amasadora de espiral, menos 100 mililitros de agua, que lo añadiremos poco a poco durante 10 minutos, hasta que nuestra masa quede fina y elástica, con una temperatura de 24ºC.

A continuación pasará a una fermentación en bloque durante 3 horas y 22ºC plegando la masa 4 veces en el transcurso de este tiempo.

Transcurrido este tiempo pesaremos en pizas de 600 gramos y preformamos, relajándola media hora hasta dar el formado final en la forma deseada.

No utilizaremos banetonnes y pondremos las piezas entre telas a fermentar 20 horas a 10ºC.
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Cortamos y cocemos durante 50 minutos, a una temperatura de 220ºC  techo / 200ºC suelo, con vapor. 

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