PAN BOMBÓN, Por Florindo FierroEl maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), el leonés Florindo Fierro, nos trae el Pan Bombón, que ya solo por su denominación, se nos hace la boca agua. Nos lo cuenta paso a paso y con sencillez, para que nos sea ameno ponernos manos a la obra con ella. Como siempre, dudas, consultas y puntualizaciones, al mail prensa@ceopan.es. COMPOSICIÓN DE LA MASA Harina de Media Fuerza 1.000 gramos Agua 600 centilitros Sal 20 gramos Azúcar 40 gramos Margarina Vegetal 80 gramos Leche en Polvo 20 gramos Levadura 30 gramos PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Amasar intensamente hasta conseguir un buen amasado, procurando que la temperatura no exceda de 25ºC. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. 2. Dividir en piezas de 350 gramos. Bolear y reposar la bola 15 minutos más. 3. Formar barras de 60 ó 70 cm de largo. 4. Seguidamente y antes de fermentar, dar 3 ó 4 cortes. 5. Fermentar durante 1 hora y media a 30ºC y 75% de humedad. Hornear con mucho vapor. 6. El tiempo de cocción ha de ser de 25 minutos a 200ºC.
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pan INTEGRAL DE TRIGO, por Arturo BlancoINGREDIENTES Harina de Trigo Entero: 5 Kg Agua: 4,5 litros Masa Madre Cultivo: 750 gr Sal: 110 gr Levadura Prensada (Lesaffre): 100 gr ELABORACIÓN Poner la harina junto con el 100 % del agua y la masa madre, a marcha lenta durante 3 minutos. Hacer una a fermento autolisis de 20 minutos Incorporar las sal y amasar +/- 4 minutos en lenta Incorporar la levadura y amasar en rápida el resto del tiempo (7-9 minutos aprox) Conseguir una masa fina y semi elástica sin terminar de amasar. Temperatura de la masa 21-22º C Poner a fermentar en bloque en la nevera a 3ºC durante 18-20 horas. Sacar de la nevera y dividir en piezas de 1 Kg, bolear y dejar reposar durante 15 minutos Formar y dejar fermentar las piezas durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a unos 18ºC Cocer a 240-260º C con vapor y a los 20 minutos bajar a 220º C el resto del tiempo (40 minutos). Abrir el tiro los últimos 20 minutos |