Pan INTEGRAL DE TRIGO

pan INTEGRAL DE TRIGO, por Arturo Blanco

INGREDIENTES
Harina de Trigo Entero: 5 Kg
Agua: 4,5 litros
Masa Madre Cultivo: 750 gr
Sal: 110 gr
Levadura Prensada (Lesaffre): 100 gr

ELABORACIÓN
Poner la harina junto con el 100 % del agua y la masa madre, a marcha lenta durante 3 minutos.
Hacer una a fermento autolisis de 20 minutos
Incorporar las sal y amasar +/- 4 minutos en lenta
Incorporar la levadura y amasar en rápida el resto del tiempo (7-9 minutos aprox)
Conseguir una masa fina y semi elástica sin terminar de amasar. Temperatura de la masa 21-22º C
Poner a fermentar en bloque en la nevera a 3ºC durante 18-20 horas. Sacar de la nevera y dividir en piezas de 1 Kg, bolear y dejar reposar durante 15 minutos
Formar y dejar fermentar las piezas durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a unos 18ºC
Cocer a 240-260º C con vapor y a los 20 minutos bajar a 220º C el resto del tiempo (40 minutos). Abrir el tiro los últimos 20 minutos

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