KAISER CON MASA MADRE DE CULTIVO

Por Arturo Blanco

INGREDIENTES / CANTIDADES / PORCENTAJES

• Harina de trigo – 5 kg – 100%
• Agua – 3´1 litros – 62%
• Masa madre – 1 kg – 20%
• Sal – 100 g – 2%
• Levadura – 20 g – 0,4%

PROCEDIMIENTO

1 – Poner todos los ingredientes excepto la sal y la levadura
2 – Amasar 4 minutos en lenta; incorporar la sal 2 minutos en rápida e incorporar la levadura; y finalizar con 2 minutos más en rápida. Temperatura de la masa: 22-24ºC.
3- Dejar reposar en bloque 20 minutos
4 – Preformar y dejar reposar 15 minutos
5 – Formar y dejar fermentar las piezas durante aproximadamente 3 horas a 22ºC.

HORNEADO

1 – Girar las piezas para frenado natural
2 – Cocer a 220ºC  con vapor durante 25 minutos

OBSERVACIONES
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Formato redondo marcado a mano.

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