Os ofrecemos la receta de uno de los panes con más solera en La Rioja y emergente a nivel nacional: El Pan Sobado de La Rioja.

INGREDIENTES

• Harina de Fuerza con un 30% de trigos riojanos
• Sal al 18%
• Masa Madre 45% de hidratación

PROCESO
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• Hacer amasado de 9 minutos
• Pasar por refinados (refinadora o cilindros)
• Fermentación en cajones de madera
• Cocción en hornos de suelo refractario

Con las fiestas de San Juan que anuncian la llegada de la época estival, es tiempo de consumir las tradicionales Cocas de San Juan. Esta vez la  receta nos la proporciona Forn Pastisseria T. Ávila, de Benicarló (Castellón), empresa asociada a APANCAS.

INGREDIENTES

• Harina de fuerza – 1 kg
• Huevos – 6 u.
• Mantequilla – 300 grs
• Azúcar – 200 grs
• Leche – 200 grs
• Sal – 10 grs
• MMC – 250 grs
• Piel de limón rallado – 1 u.
• Levadura – 25 grs

PROCESO

Amasar todo, excepto la mantequilla y la levadura. Cuando esté el gluten formado añadiremos la mantequilla en dados y fría. Finalmente, pondremos la levadura cuando ya esté casi amasado. Pesamos piezas de 400 gramos y dejamos en frío hasta el día siguiente.

Estiraremos la masa en forma ovalada, pintaremos con huevo y decoraremos con fruta y piñones. Fermentar hasta que doble su volumen, poner azúcar y hornear a 200ºC durante 15 minutos.
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Cuando esté fría la podemos vender así o rellenar con nata, crema, trufa, chocolate… 

Llega el verano y las fiestas de San Juan son tradicionales por estas fechas. Y uno de los productos típicos es el de las Cocas de San Juan. Por cortesía del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia os ofrecemos las recetas de cocas saladas y cocas dulces. Es hora de disfrutar de estos deliciosos productos.

COCA DE ATÚN Y CEBOLLA (SALADA)

Ingredientes para la masa:
1000 cc. de aceite de oliva 
3500 grs. harina FFFS
30 grs. sal 
100 grs. anís en grano
500 grs. vino blanco
250 grs. anís
250 grs. agua
 
Ingredientes para el relleno:
Atún
Cebolla
Piñones
 
Ingredientes para el acabado:
Higos de temporada
Tomates Cherry
 
Proceso de elaboración:
Preparar una masa escaldada calentando el aceite hasta 180 grados y volcándolo sobre la harina amasada, integrando el resto de ingredientes una vez empiece el amasado. Mezclar los ingredientes del relleno y reservar.  A continuación, laminar la masa dándole forma ovalada y sobre la base extender el relleno, tapando a continuación. Pintar con huevo y hornear la pieza.
 
Presentación:
Una vez horneada la coca podemos acabarla con medios higos partidos y tomate cherry, para hacer más atractiva su vista.
 

​COCA DE MAZAPÁN (DULCE)
 
Ingredientes para la masa:
1 Kg. de harina
200 gr. de masa madre·
100 gr. de levadura 
200 gr. de azúcar·
20 gr. de sal
4 huevos·
c/s de mejorante
30 g. de ron 
c/s de limón, canela y vainilla 
250 g. de leche 
200 g. de mantequilla
 
Ingredientes para el relleno:
250 gr. de azúcar·
250 gr. de almendra molida
c/s clara de huevo
 
 
Ingredientes para el acabado:
Fruta confitada 
Piñones
Crema pastelera
 
 
Proceso de elaboración:
Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la mantequilla. La levadura se añade a mitad de amasado y antes de finalizar incorporamos la mantequilla lo más fría posible. Realizar una fermentación en bloque de 30 minutos. Dividir piezas de 300 gr y de 150 gr y reposar hasta que pierdan tensión y se puedan estirar.
 
Laminar en forma ovalada y fermentar 1 hora aproximadamente. Decorar con la crema y cerezas o naranjas confitadas. Cocer a horno suave y una vez cocidas se pueden decorar con higos o con cerezas naturales.

Pan Decorativo Flor-Masa unidad 700 gramos – 4 unidades, 2.800 gramos

1 – Una vez reposada la masa en la cámara a 4ºC entre 18-24 horas, dividir 4 piezas de 700 gramos cada una.

2 - Dejar reposar y formar

3 - Sacar masa decorativa del frío y cortar con molde 4 circunferencias

4 - Una vez cortadas las circunferencias, rebozar en semillas por una parte. Por la otra parte de la circunferencia pintar en agua ligeramente, menos los bordes, que se pintarán en aceite de oliva

5 – Colocar la parte de la circunferencia con agua y aceite sobre la pieza

6 – Fermentar

7 – Decorar la pieza con plantillas
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8 – Cocción en horno de suela con vapor a 230ºC durante 35 minutos aproximadamente

Ingredientes, cantidades y porcentajes

• Harina de trigo – 1 kg – 100%
• Azúcar – 168 gr – 10%
• Masa madre líquida – 280 gr – 6%
• Huevos – 500 gr – 4%
• Mantequilla – 560 gr – 11%
• Sal – 20 gr – 2%
• Levadura – 50 gr – 3%

Procedimiento

1 – Añadir en primer lugar harina, huevos, masa madre y azúcar, hasta que empiece a formar el gluten
2 – Añadir la sal y la mantequilla en 3 partes y, a continuación, la levadura
3- Dividir, bolear y dejar reposar 30 minutos

Horneado
1 – Pintar con huevo antes de hornear
2 – Cocer a 180ºC durante 16 minutos

Complemento

1 Bizcocho

• 540 gr de mantequilla
• 660 gr de azúcar
• 40 gr de almidón
• 660 gr de almendra
• 400 gr de huevo fresco
• 100 gr de ron
• 800 gr de nata

2 Crema de limón
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• 96 gr de zumo de limón
• 172 gr de huevo fresco
• 27 gr de almidón
• 172 gr de azúcar
• 10 gr de menta
• 1 cáscara de lima
• 1 cáscara de limón

Para hacer este pan necesitamos de Fenogreco, unas semillas muy aromáticas que serán moturadas y tostadas a baja temperatura, 100ºC.

Masa final

• 300 gramos de tritordeum
• 70 gramos de sal
• 900 gramos de masa madre
• 1.950 mililitros de agua
• 15 gramos de fenogreco

Mezclamos todo en amasadora de espiral, menos 100 mililitros de agua, que lo añadiremos poco a poco durante 10 minutos, hasta que nuestra masa quede fina y elástica, con una temperatura de 24ºC.

A continuación pasará a una fermentación en bloque durante 3 horas y 22ºC plegando la masa 4 veces en el transcurso de este tiempo.

Transcurrido este tiempo pesaremos en pizas de 600 gramos y preformamos, relajándola media hora hasta dar el formado final en la forma deseada.

No utilizaremos banetonnes y pondremos las piezas entre telas a fermentar 20 horas a 10ºC.
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Cortamos y cocemos durante 50 minutos, a una temperatura de 220ºC  techo / 200ºC suelo, con vapor. 

INGREDIENTES, CANTIDADES Y PORCENTAJES

• Harina de trigo – 1 kg – 100%
• Azúcar -  168 gramos – 10%
• Masa madre líquida – 280 gramos – 6%
• Huevos – 500 gramos – 4%
• Mantequilla – 560 gramos – 11%
• Sal – 20 gramos – 2%
• Levadura – 50 gramos – 3%

PROCEDIMIENTO
1 – Añadir en primer lugar harina, huevos, masa madre y azúcar, hasta que empiece a formar el gluten.
2 – Añadir la sal y la mantequilla en 3 partes y, a continuación la levadura.
3 –Dividir, bolear y dejar reposar 30 minutos.

HORNEADO
1 – Pintar con huevo antes de hornear
2 – Cocer a 180ºC durante 16 minutos
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COMPLEMENTOS

• 1.000 gramos de cobertura de leche
• 800 gramos de nata
• 300 gramos de pasta de avellana

​La tarta lleva:

• Bizcocho de almendras
• Almíbar de vino
• Mouse de vainilla
• Mermelada de moras

• Mermelada de arándanos

Bizcocho almendras:

• 260 g almendras molidas
• 200 g de azúcar
• 80 g harina floja
• 320 g huevo
• 80 g yema
• 200 g claras
• 50 g azúcar

1. Montar las claras con 50 g de azúcar
2. Montar yemas, almendra, azúcar y huevos
3. Mezclar las dos mezclas a mano
4. Añadir la harina a mano

Mouse de vainilla:

• 2 litros nata
• 300 g Gelatina neutra
• 400 g agua
• 2 vainas de vainilla

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Almíbar vino

• 1 litro vino
• 600 g azúcar

INGREDIENTES / CANTIDADES / PORCENTAJES

• Harina de trigo – 5 kg – 100%
• Agua – 3´1 litros – 62%
• Masa madre – 1 kg – 20%
• Sal – 100 g – 2%
• Levadura – 20 g – 0,4%

PROCEDIMIENTO

1 – Poner todos los ingredientes excepto la sal y la levadura
2 – Amasar 4 minutos en lenta; incorporar la sal 2 minutos en rápida e incorporar la levadura; y finalizar con 2 minutos más en rápida. Temperatura de la masa: 22-24ºC.
3- Dejar reposar en bloque 20 minutos
4 – Preformar y dejar reposar 15 minutos
5 – Formar y dejar fermentar las piezas durante aproximadamente 3 horas a 22ºC.

HORNEADO

1 – Girar las piezas para frenado natural
2 – Cocer a 220ºC  con vapor durante 25 minutos

OBSERVACIONES
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Formato redondo marcado a mano.

El maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), el leonés Florindo Fierro, nos trae el Pan Bombón, que ya solo por su denominación, se nos hace la boca agua. Nos lo cuenta paso a paso y con sencillez, para que nos sea ameno ponernos manos a la obra con ella. Como siempre, dudas, consultas y puntualizaciones, al mail [email protected]. 

COMPOSICIÓN DE LA MASA
Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 600 centilitros
Sal 20 gramos
Azúcar 40 gramos
Margarina Vegetal 80 gramos
Leche en Polvo 20 gramos
Levadura 30 gramos

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Amasar intensamente hasta conseguir un buen amasado, procurando que la temperatura no exceda de 25ºC. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos.

2. Dividir en piezas de 350 gramos. Bolear y reposar la bola 15 minutos más. 

3. Formar barras de 60 ó 70 cm de largo. 

4. Seguidamente y antes de fermentar, dar 3 ó 4 cortes.

5. Fermentar durante 1 hora y media a 30ºC y 75% de humedad. Hornear con mucho vapor. 
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6. El tiempo de cocción ha de ser de 25 minutos a 200ºC.

INGREDIENTES
Harina de Trigo Entero: 5 Kg
Agua: 4,5 litros
Masa Madre Cultivo: 750 gr
Sal: 110 gr
Levadura Prensada (Lesaffre): 100 gr

ELABORACIÓN
Poner la harina junto con el 100 % del agua y la masa madre, a marcha lenta durante 3 minutos.
Hacer una a fermento autolisis de 20 minutos
Incorporar las sal y amasar +/- 4 minutos en lenta
Incorporar la levadura y amasar en rápida el resto del tiempo (7-9 minutos aprox)
Conseguir una masa fina y semi elástica sin terminar de amasar. Temperatura de la masa 21-22º C
Poner a fermentar en bloque en la nevera a 3ºC durante 18-20 horas. Sacar de la nevera y dividir en piezas de 1 Kg, bolear y dejar reposar durante 15 minutos
Formar y dejar fermentar las piezas durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a unos 18ºC
Cocer a 240-260º C con vapor y a los 20 minutos bajar a 220º C el resto del tiempo (40 minutos). Abrir el tiro los últimos 20 minutos

Que se nos va el verano no nos va a impedir que sigamos ofreciéndonos de forma periódica la receta correspondiente de la sección más seguida de nuestra web. Para arrancar esta semana el maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, nos cuenta de forma detallada y fácil cómo podemos elaborar las Barritas de Viena. Todo bien explicado y paso a paso, como siempre y con la garantía de los profesores de esta emblemática Escuela. No olvidéis que estamos a vuestra disposición en relación a estas recetas en el mail [email protected]. ¡A disfrutarla!

INGREDIENTES
Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 centilitros
Masa Madre 200 gramos
Sal 20 gramos
Azúcar 40 gramos
Mantequilla 20 gramos
Leche pl. 30 gramos
Levadura 30 gramos

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura. Amasar durante 8 minutos.
2. Añadir la mantequilla y amasar 3 minutos más. 
3. Incorporar la levadura y prolongar el amasado 4 minutos.
4. La temperatura óptima de la masa debe ser de 24ºC.
5. Reposar durante 10 minutos.
6. Dividir la masa en piezas de 80 gramos.
7. Reposar en bola durante 15 minutos.
8. Formar barritas.
9. Fermentar a 28ºC hasta doblar volumen.
10. Cocer con vapor durante 18 minutos a 195ºC.

Estamos en el fin de semana con más fiestas de todo el calendario nacional. Pero la sección de Recetas de CEOPAN no descansa ni en verano. Por eso, Manuel Flecha, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) no nos deja desabastecido a los" enfermos del mejor pan" y nos muestra los pasos sencillos a seguir para elaborar el Pan de Pimentón. Echadle un vistazo y poneos manos a la obra, que merece la pena. Vuestras dudas, consultas y demás, como en otras ocasiones, a [email protected]. 


INGREDIENTES
Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 mililitros
Sal 20 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos
Pimentón Dulce 15 gramos
Pimentón Picante 15 gramos

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. El amasado debe hacerse en dos fases:
  a) Incorporar todos los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen.
  b) Refinar durante 5  ó 6 minutos

2. Formar panes redondos

3. Fermentar con poca humedad si se hace en cámara de fermentación. Lo ideal es fermentar en cajones, en una mesa libre de corrientes de aire. El volumen ideal que debe alcanzarse en la fermentación es el doble del volumen inicial.

4. Hacer 4 cortes y picar la superficie.

​5. Hornear sin vapor o con poco vapor, a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.

Último fin de semana de primavera y con el verano ya quedando reflejado durante estos días en nuestros termómetros. Pero la sección de recetas de CEOPAN no para. El Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, nos trae para hoy la Chapata de 40% Biga y 5% Sémola. Explicaciones claras, concisas y creación sencilla e interesante. Vuestras consultas, puntualizaciones y dudas, como otras veces, en [email protected]. 

COMPOSICIÓN DE LA MASA
Harina 550 gramos
Biga 600 gramos
Biga Sémola 375 gramos
Agua 400 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos
Malta 2 gramos

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Después de haberlo amasado todo en conjunto y de haberse conseguido una masa fina y elástica, pero sin sobreamasar, se procederá a sacar toda la masa de la amasadora y se dejará reposar en bloque dentro de un recipiente, previamente bien espolvoreado de harina, para evitar que se pegue en las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique.

2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 1h 40 min.

3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo, se vuelca el cuezo sobre la mesa, espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa, para retener todo el gas que se ha producido, se cortarán con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño).

4. Colocar las piezas sobre tablas o bandejas y se dejarán fermentar. 

5. El tiempo de esta segunda fermentación será de 30 minutos aproximadamente. 
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6. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 40 minutos, a una temperatura de 210-220ºC.

Acabamos la semana con la receta de los viernes, de la mano de los Maestros Panaderos de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha y Florindo Fierro. Animaros este finde a elaborar Pan de Molde, con las explicaciones sencillas y detalladas que ambos panaderos exponen a continuación. Esperamos que sea de vuestro agrado. Las consultas, dudas y puntualizaciones serán resueltas y contestadas en [email protected]. Gracias por el seguimiento.

COMPOSICIÓN DE LA ESPONJA
Harina Fuerte 400 gramos 
Agua 240 mililitros. Todo doblar volumen (los tres)
Levadura 15 gramos 

RESTO DE LA MASA
Harina de fuerza W=400 P/L=1600 gramos
Sal 20 gramos
Aceite de girasol 80 gramos
Leche en polvo 25 gramos
Azúcar 70 gramos
Levadura 15 gramos
Agua 260 mililitros

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Amasar todo junto, menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado.
2. La temperatura óptima de la masa, una vez haya terminado el amasado debe ser aproximadamente de 26ºC.
3. El peso al que tenemos que dividir la masa dependerá del volumen del molde. Por ejemplo: 200 gramos de masa sería para un molde de 1000 cms 3. Para cubicar un molde multiplicaremos el largo por el ancho y, lo que nos dé, por el fondo.
4. Dividir en piezas y dejar reposar 15 minutos.
5. Bolear y dejar reposar 15 minutos.
6. Formar una barra tan larga como la longitud del molde.
7. Colocar la masa en un lado del molde y con el pliegue hacia abajo, nunca en el centro (el pliegue ha de ir dirigido hacia el vértice del mismo, de esta forma no se apreciará dicho pliegue).
8. Fermentar a 28ºC aproximadamente, el volumen óptimo de fermentación es 1/3 del total del molde, es decir, de 4 partes del total la masa tiene que ocupar 3.
9. El horneado tiene que ser a temperatura alta, 220ºC en 30 minutos aproximadamente.
10. Sacar las piezas del molde lo antes posible y colocarlas en rejillas para que transpiren.
11. La duración de estos panes de molde es corta, 3 ó 4 días. Si queremos que se conserven más tiempo hay que añadir a la masa un conservante anti-moho, propionato cálcico E-282, en una dosis del 0,3% sobre la harina.