CEOPPAN

NOTICIAS CEOPPAN

  • CEOPPAN
    • QUIÉNES SOMOS
    • ASOCIADOS
    • ESCUELAS
    • ESPIGAS
  • NOTICIAS
  • EDITORIAL
  • EL PAN Y LOS PASTELES
    • HISTORIA DEL PAN
    • HISTORIA DE LA PASTELERÍA
    • NUTRICIÓN
    • TIPOS DE PAN
  • EL SECTOR
    • DATOS DEL SECTOR
    • LEGISLACIÓN NACIONAL
    • LEGISLACIÓN INTERNACIONAL
    • PREVISIONES DE FUTURO
  • SERVICIOS
    • ASESORAMIENTO LEGAL
    • BOLSAS DE PAN
    • FORMACIÓN
    • INFORMACIÓN
    • PUNTO VERDE
    • SEGURO RESP. CIVIL
  • GASTRONOMÍA
    • RECETAS
    • MARIDAJES
  • CONTACTO
  • ASÓCIATE

7/2/2023

GREMIO DE VALENCIA: PAN CON MASA MADRE. TRADICIÓN Y FUTURO

0 Comentarios

LEER MÁS
 

IATA y El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia realizan el primer estudio de pan con masa madre artesano

El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia y el grupo del IATA de Biotecnología de la Fermentación, han desarrollado el proyecto "Caracterización de masas madre y panes elaborados en obradores del gremio de panaderos de Valencia", centrado en la caracterización química y microbiológica de masas madre, así como de productos artesanos preparados con ellas.

Los resultados han permitido implementar el proceso de elaboración de masas madre y con ello mejorar los atributos sensoriales de los productos. Un estudio de dos años de duración, bajo la dirección de la Dra. Francisca Rández Gil del Departamento Biotecnología del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA), que ha contado con la financiación tanto del Gremio como de la Consejería de Innovación.

Durante estos dos años se recogieron periódicamente muestras en cada uno de los hornos participantes, para su análisis químico, microbiológico y sensorial. Todas las muestras superaron los requisitos establecidos por el Real Decreto 308/2019, con lo que se comprobó que los productos cumplen satisfactoriamente los parámetros exigidos para ser considerados panes con masa madre. Además, se constató que las elaboraciones de cada obrador tienen características aromáticas y sensoriales particulares, e incluso dentro de un mismo obrador se puede encontrar un amplio abanico de productos con matices diferenciales, ya que como buen producto artesano cada uno es único y diferente.

Durante el desarrollo del proyecto, se probaron distintas levaduras aisladas de masas madre, harinas, procedimientos de refrescos y de elaboración de productos, con el objeto de obtener un protocolo contrastado científicamente para mejorar la calidad del pan. Los distintos hornos que colaboraron con IATA durante todo el estudio, siguieron consejos y sugerencias tanto en el procedimiento de elaboración, como en el cambio de ingredientes, estos prototipos se trasladaban al equipo científico y se verificó que es posible mejorar aún más la calidad de estos productos.

Tanto el estudio como los procedimientos recopilados para fabricar pan con masa madre están a disposición de los miembros del Gremio de Panaderos y Pasteleros; además de una interesante colección de levaduras que se ha ido generando durante estos 2 años de trabajo y que está preservada en el IATA.

La divulgación de resultados del estudio se ha realizado en eventos como la Celebración del día Mundial del Pan (16 de octubre-patrocinado por la Diputación de Valencia) o la I Jornada de pan con masa madre: Tradición y Futuro (con la colaboración de la Universidad de Valencia y Proava), y culminó con la presentación del estudio el pasado día dos de febrero en el Centro de Artesanía de la Comunidad Valenciana

Con este estudio se ha podido verificar, en panes que habitualmente elaboramos en nuestros obradores, las ventajas del pan con masa madre:

  • Estos panes tienen una vida útil media más larga, al reducir el crecimiento de hongos responsables del deterioro del pan.
  • Los aminoácidos generados favorecen la producción de aromas y contribuyen al color tostado de la corteza.
  • Gracias a la degradación parcial de proteínas del gluten, el pan con masa madre es más fácilmente digerible.
  • El sabor de estos panes tiene notas aromáticas singulares como a caramelo, cítricos o almendra.

De esta manera, el Gremio de Panaderos y Pasteleros ha conseguido demostrar que la tradición puede unirse a la innovación y resultar en productos naturales, saludables y apetecibles para el gran público.

La oferta de una amplia gama de panes con masa madre para satisfacer las demandas de los consumidores, les espera en nuestros obradores.
​
Prensa Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia

Share

0 Comentarios
Tweet
Compartir



Deja una respuesta.

fechas y categorías

    NOTICIAS

    February 2022
    January 2022
    December 2021
    November 2021
    October 2021
    September 2021
    August 2021
    July 2021
    June 2021
    May 2021
    April 2021
    March 2021
    February 2021
    January 2021

    Categorías

    All
    ACUERDOS
    ASOCIACIONES Y GREMIOS
    CÁMARA DE COMERCIO
    CAMPEONATOS
    CEOPPAN
    COMITÉ EJECUTIVO
    CONCURSOS
    DEMOSTRACIONES
    DÍA MUNDIAL DEL PAN
    DÍA MUNDIAL DEL PAN
    EMPRESAS ASOCIADAS
    ESCUELAS PANADERÍA
    ESCUELAS PANADERÍA
    ESPIGAS
    FORMACIÓN
    GALAS/GALARDONES
    IFEMA
    INTERNACIONAL
    INTERSICOP
    MADRID FUSIÓN
    MEDIOS DE COMUNICACIÓN
    MEDIOS DE COMUNICACIÓN
    MIP
    PASTELERÍA
    REUNIONES
    SECTOR DEL PAN
    UIBC/CEBP
    VISITAS INSTITUCIONALES

    RSS Feed

CEOPPAN

C/ Raimundo Fernández Villaverde, nº 61, 5ª Plta.
28003, Madrid

Contacto

Tel. Oficina: 665 507 685
Tel. Prensa: 660 02 78 93
E-mail: ceopan@ceopan.es

Cuestiones legales

Aviso Legal
Política de cookies

Imagen
Imagen
  • CEOPPAN
    • QUIÉNES SOMOS
    • ASOCIADOS
    • ESCUELAS
    • ESPIGAS
  • NOTICIAS
  • EDITORIAL
  • EL PAN Y LOS PASTELES
    • HISTORIA DEL PAN
    • HISTORIA DE LA PASTELERÍA
    • NUTRICIÓN
    • TIPOS DE PAN
  • EL SECTOR
    • DATOS DEL SECTOR
    • LEGISLACIÓN NACIONAL
    • LEGISLACIÓN INTERNACIONAL
    • PREVISIONES DE FUTURO
  • SERVICIOS
    • ASESORAMIENTO LEGAL
    • BOLSAS DE PAN
    • FORMACIÓN
    • INFORMACIÓN
    • PUNTO VERDE
    • SEGURO RESP. CIVIL
  • GASTRONOMÍA
    • RECETAS
    • MARIDAJES
  • CONTACTO
  • ASÓCIATE