IATA y El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia realizan el primer estudio de pan con masa madre artesanoEl Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia y el grupo del IATA de Biotecnología de la Fermentación, han desarrollado el proyecto "Caracterización de masas madre y panes elaborados en obradores del gremio de panaderos de Valencia", centrado en la caracterización química y microbiológica de masas madre, así como de productos artesanos preparados con ellas. Los resultados han permitido implementar el proceso de elaboración de masas madre y con ello mejorar los atributos sensoriales de los productos. Un estudio de dos años de duración, bajo la dirección de la Dra. Francisca Rández Gil del Departamento Biotecnología del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA), que ha contado con la financiación tanto del Gremio como de la Consejería de Innovación. Durante estos dos años se recogieron periódicamente muestras en cada uno de los hornos participantes, para su análisis químico, microbiológico y sensorial. Todas las muestras superaron los requisitos establecidos por el Real Decreto 308/2019, con lo que se comprobó que los productos cumplen satisfactoriamente los parámetros exigidos para ser considerados panes con masa madre. Además, se constató que las elaboraciones de cada obrador tienen características aromáticas y sensoriales particulares, e incluso dentro de un mismo obrador se puede encontrar un amplio abanico de productos con matices diferenciales, ya que como buen producto artesano cada uno es único y diferente. Durante el desarrollo del proyecto, se probaron distintas levaduras aisladas de masas madre, harinas, procedimientos de refrescos y de elaboración de productos, con el objeto de obtener un protocolo contrastado científicamente para mejorar la calidad del pan. Los distintos hornos que colaboraron con IATA durante todo el estudio, siguieron consejos y sugerencias tanto en el procedimiento de elaboración, como en el cambio de ingredientes, estos prototipos se trasladaban al equipo científico y se verificó que es posible mejorar aún más la calidad de estos productos. Tanto el estudio como los procedimientos recopilados para fabricar pan con masa madre están a disposición de los miembros del Gremio de Panaderos y Pasteleros; además de una interesante colección de levaduras que se ha ido generando durante estos 2 años de trabajo y que está preservada en el IATA. La divulgación de resultados del estudio se ha realizado en eventos como la Celebración del día Mundial del Pan (16 de octubre-patrocinado por la Diputación de Valencia) o la I Jornada de pan con masa madre: Tradición y Futuro (con la colaboración de la Universidad de Valencia y Proava), y culminó con la presentación del estudio el pasado día dos de febrero en el Centro de Artesanía de la Comunidad Valenciana Con este estudio se ha podido verificar, en panes que habitualmente elaboramos en nuestros obradores, las ventajas del pan con masa madre:
De esta manera, el Gremio de Panaderos y Pasteleros ha conseguido demostrar que la tradición puede unirse a la innovación y resultar en productos naturales, saludables y apetecibles para el gran público. La oferta de una amplia gama de panes con masa madre para satisfacer las demandas de los consumidores, les espera en nuestros obradores. Prensa Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia
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La Escuela Materia de Madrid pone a vuestra disposición hasta 5 nuevos cursos, cuyas inscripciones ya están abiertas. Si quieres formarte en nuestro sector, Materia es tu centro. Os los detallamos:
Para dudas y consultas contactar en: E-Mail: info@materiamadrid.com Teléfono: 91.199.97.76 Website: www.materiamadrid.com Ubicación: Escuela Materia c/ Naranjo 7, 28039 Madrid. 16/1/2023 INSCRIPCIONES DISPONIBLES PARA LA IV EDICIÓN DEL CURSO “CREANDO PANADEROS” DE LA ESCUELA MATERIALEER MÁSA celebrarse del 6 de Febrero al 16 de Marzo Es un curso para todo aquel que quiera adentrarse más en el mundo del pan tanto a nivel personal como a nivel profesional. En las ediciones anteriores que hemos hecho hemos tenido alumnos que querían aprender más del pan, sus elaboraciones, los tipos de harinas, fermentaciones, diferentes procesos de panificación, etc. como alumnos que querían abrir su propio obrador y necesitaban asentar unas bases. Un curso muy completo tanto a nivel teórico como a nivel práctico. Está compuesto por grandes profesionales en el sector Florindo Fierro, maestro panadero, Carlos Moreno (productor de cereales ecológico y molinero y socio de La Despelta y La sal) (https://espeltaecologica.com/), María Jesús Callejo (Dra. Ingeniera agrónoma y experta en Química y Tecnología de los Alimentos), que ha escrito un libro sobre el pan y la salud de la mano de Xavier Barriga (https://www.casadellibro.com/libro-pan-y-salud-de-los-granos-ancestrales-al-pan-de-hoy/9788416220656/5252864), y por último Javier Cocheteux padre e hijo, que hablarán de su experiencia desde que abrieron el obrador Pandelirio (www.pandelirio.es) y darán varias clases de gestión empresarial en un obrador. También habrá alguna clase de masas hojaldradas. Contenido: Todo lo necesario para introducirse de manera profesional al mundo de la panadería y al trabajo en un obrador: 1. El pan a través de la historia. Desde la historia de los cereales y los panes en el mundo antiguo hasta hoy. 2. Higiene y seguridad en el obrador. Procedimientos y hábitos de higiene. Riesgos y medidas preventivas en el trabajo. 3. Materias primas e ingredientes funcionales. Cereales, molturación, tipos de harinas, análisis químico del trigo y centeno (almidón, humedad, proteínas, azúcares, grasas, cenizas, vitaminas y minerales), el agua y los efectos en la calidad del pan y la sal. Otros ingredientes funcionales (añadidos, semillas y granos, purés, frutas y verduras, grasas, dulces y frutos secos). 4. Fermentación. Masa Madre (tipos, características, influencia, conservación), prefermentos (biga, poolish, cucharón, esponja), levadura industrial, starters. El frío en la panificación. 5. Procesos de panificación. El amasado (hidratación, tipos de amasadoras), reposos, división, formado, entablado, fermentaciones, corte o greñado de los panes, cocción (tipos de horno, tiempos de cocción, panes ore-cocidos), enfriado y presentación. Amasado a mano. 6. Ley del Pan. Pan Común, pan especial, pan de masa madre, pan integral. 7. Tipos de pan. Panes básicos, panes enriquecidos, cereales ancestrales, panes sin gluten, panes de alta/media y baja hidratación, brioches, panes de molde, panes planos. 8. La salud y el pan en nuestra dieta. Intolerancias y celiaquia. Digestibilidad y aportes nutréicos. De los granos ancestrales al pan de hoy. 9. Análisis sensorial. 10. Economía de panadería. Inversión inicial en maquinaria y otros elementos, cuadro de costes, materias primas, personal. 11. Gestión de un obrador. Planificación de la producción. Elaboración de recetas. Organización del día de trabajo. Distribución de funciones. Más información e inscripciones en https://materiamadrid.com/producto/curso-creando-panaderos/ Fuente: Escuela Materia de Madrid 15/9/2022 ESCUELA MATERIA: A VUESTRA DISPOSICIÓN LOS CURSOS DE GLUTEN FREE Y HAZ PAN CON TUS MANOSLEER MÁSImpartidos por Josep Pascual y Florindo Fierro, respectivamente Os informamos de que están abiertas las inscripciones a otros dos cursos impartidos en la Escuela Materia de Madrid. El de “Gluten Free” se impartirá los días 15 y 16 de Octubre por Josep Pascual. En él se pretende desarrollar la capacidad de comprensión de la influencia de los ingredientes y cómo modificarlos para adaptarlos a la nueva visión de la panadería y bollería gluten free, siempre desde el punto de vista práctico. FECHAS Y DURACIÓN 2 días de duración Sábado 15 de 16:00 a 21:00 horas y domingo 16 de octubre de 9:00 a 19:00 horas PROFESORADO Josep Pascual INFORMACIÓN E-Mail: info@materiamadrid.com Teléfono: 91.199.97.76 Website: www.materiamadrid.com Ubicación: Escuela materia c/ Naranjo 7, 28039 Madrid Asimismo, el 8 de Octubre se llevará a cabo el curso “Haz pan con tus manos”, impartido por Florindo Fierro. En él aprendemos la diferencia entre harinas, la importancia de la hidratación de las masas, para qué sirven los diferentes pre-fermentos, masa madre y levaduras, fermentación, tallados y cocción. Todo esto para poder entender cómo hacer un pan artesano y de calidad, para tener una base y avanzar a nuevos procesos de panes y harinas. FECHAS Y DURACIÓN 1 día de duración Sábado 8 de Octubre, de 09:00 a 14:00 horas PROFESORADO Florindo Fierro INFORMACIÓN E-Mail: info@materiamadrid.com Teléfono: 91.199.97.76 Website: www.materiamadrid.com Ubicación: Escuela materia c/ Naranjo 7, 28039 Madrid Por Florindo Fierro, María Jesús Callejo, Carlos Moreno y Javier Cocheteux (padre e hijo) La Escuela Materia de Madrid promueve el curso “Creando Panaderos” en el que aprenderás todo lo necesario para introducirte de manera profesional en el mundo de la panadería y en el trabajo de un obrador. Se hará un amplio recorrido a través de la historia del pan, materias primas e ingredientes funcionales, tipos de fermentación, procesos de planificación, la nueva ley del pan, tipos de pan, salud y el pan en nuestra dieta, gestión de un obrador y economía de panadería. Acompañados por grandes profesionales: Florindo Fierro (maestro panadero) Javier Cocheteux (padre e hijo) propietarios de Pan.Delirio, María Jesús Callejo (Dra. ingeniera agrónoma) y Carlos Moreno (productor de cereales y molinero) El próximo 3 de Octubre comienza la III edición de “Creando Panaderos” de 6 semanas de duración. Para más información e inscripciones www.materiamadrid.com / info@materiamadrid.com Fecha, duración y lugar Del 3 de Octubre al 10 de Noviembre De lunes a jueves de 9:00 a 14:00 horas Lugar: Calle naranjo, 7 28039 5/9/2022 GREMI FLEQUERS PROVÍNCIA DE BARCELONA: A ESCENA EL MÁSTER EN PANADERÍA ARTESANA DE EXCELENCIALEER MÁSSerá impartido por la Escuela de Panadería Andreu Llargués del 17 de Octubre de 2022 al 13 de Julio de 2023El Gremi de Flequers de la Província de Barcelona impulsa la 4ª edición del Máster en Panadería Artesana de Excelencia. Un completo programa formativo que se impartirá en la Escuela de Panadería Andreu Llargués de Sabadell (Barcelona) del 17 de Octubre de este año al 13 de Julio de 2023. El máster se reparte en diez semanas, aproximadamente 1 al mes. Un máster que pone al alcance de los asistentes una formación única y de excelencia en el mundo del pan y la bollería. Podrán conocer ampliamente los aspectos de la panadería artesana bajo los mejores criterios de excelencia y tendencia actuales. Más detalles en estas redes sociales: Youtube: https://www.youtube.com/bakingschoolbarcelonasabadell Instagram: https://www.instagram.com/bakingschoolbarcelonasabadell/ O contactando en el correo de Montse Ruiz: m.ruiz@gremipa.com Dejamos en descarga dossier completo del máster. Fuente: Gremi de Flequers de la Província de Barcelona 
 28/7/2022 VÍDEO DE UN DÍA DE TRABAJO EN LA ESCUELA DE PANADERÍA ANDREU LLARGUÉS DE SABADELLLEER MÁSA continuación os mostramos un interesante vídeo de cómo se forman profesionales de nuestro sector en la Escuela de Panadería Andreu Llargués de Sabadell, perteneciente al Gremi de Flequers de la Província de Barcelona. 3/6/2022 LOS ESPIGAS, PREPARADOS PARA EL CAMPEONATO INTERNACIONAL DE JÓVENES PANADEROS DE BERLÍNLEER MÁSLlega el momento de la verdad para la Selección Española de Panadería Artesana, que afronta del 8 al 11 de Junio el Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos en Berlín organizado por la UIBC. El combinado nacional conformado por Santiago Mariel y Mohammad Abdeselam ha trabajado muy duro durante los meses previos en la Escuela Materia ubicada en Pan.Delirio, Madrid, bajo la batuta del seleccionador nacional, José Roldán, y de los técnicos Jesús Sánchez y Daniel Flecha. “A una semana del Campeonato de Berlín, pienso que hemos entrenado muy bien y muy fuerte tanto en Madrid como en mi trabajo. Hemos sacado buenos resultados y me veo muy motivado, ya que es una experiencia única en la vida. Vamos a por todas y a dar el máximo”, señala Santiago Mariel. “La próxima semana será la competición y estoy muy contento, emocionado y algo nervioso. Pero dispuesto a dar todo de mí y demostrar que los jóvenes de España podemos conseguir lo que nos proponemos”, comenta Mohammad. Nuestro combinado nacional se medirá a otros 7 países durante el Campeonato, y lo harán disponiendo de 8 horas de trabajo, 2 de preparación y 6 de competición, debiendo realizar en ese tiempo 130 productos y una pieza artística. Hay 5 categorías: Pan, panecillos-bollos, pastas dulces con levadura, pastelería danesa-viennoiserie y pieza artística. De acuerdo con el orden de competición, España entrará en liza el día 9 de Junio, tras Suecia, Chile y Francia. El 10 de Junio será el turno de Alemania, Singapur, Vietnam e Islandia. El tema principal del concurso es la “Naturaleza”. La competición, que cumple su 50ª edición, se llevará a cabo en la Escuela de Formación Profesional del Gremio de Panaderos de Berlín. Recordar que en la edición de 2021, España obtuvo el tercer puesto por detrás de Alemania y Francia, y la coruñesa Yamila Sidati ocupó esa misma posición en la clasificación individual. La Selección Española de Panadería Artesana, ´Espigas´, cuenta con el patrocinio de SALVA, Farinera Coromina, Dispan, Moulin de Colagne y Pan.Delirio. 24/5/2022 LA ESCUELA MATERIA ACOGIÓ LA ÚLTIMA SESIÓN DE TRABAJO DE LOS ESPIGAS PARA EL CAMPEONATO INTERNACIONAL DE JÓVENES PANADEROS DE BERLÍNLEER MÁSDel 20 al 23 de Mayo la Selección Nacional de Panadería Artesana ´Espigas´, ha estado trabajando de forma intensa en las instalaciones de la Escuela Materia, en la empresa madrileña Pan.Delirio. El seleccionador José Roldán, y los técnicos Jesús Sánchez y Daniel Flecha, han ultimado con detalle la preparación de los jóvenes Santiago Mariel y Mohammad Abdeselam de cara al Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos de Berlín, que se disputará del 8 al 11 de Junio en Berlín organizado por la UIBC. Destacar que durante estos días, la concentración recibió la visita precisamente del Presidente de la UIBC, Günther Koerffer, acompañado del Secretario General de CEOPPAN, José Mª Fernández del Vallado. Asimismo, acudió a Materia la flamante campeona de los Spain Skills 2022 en la rama de panadería, la jovencísima andaluza Mónica Rufián Nieto. 18/10/2021 PANADEROS ARTESANOS JESÚS SÁNCHEZ Y AFAS PONEN EN MARCHA EL PROYECTO LA VALIOSA SOCIAL BAKERYLEER MÁSLa empresa asociada a CEOPPAN Panaderos Artesanos Jesús Sánchez y la Asociación de Familiares y Amigos de Personas con Capacidad (AFAS) han puesto en marcha en Tomelloso (Ciudad Real) un proyecto denominado “La Valiosa Social Bakery”, que tiene como objetivo apoyar el trabajo que hace dicha Asociación para seguir mejorando la calidad de vida de las personas con discapacidad intelectual. Para ello, dicha empresa ha promovido un servicio de panadería y cafetería bajo el nombre de “La Valiosa”, que estará atendida por personas con la discapacidad mencionada, unas contratadas y otras en régimen de formación. Con respaldo y financiación de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y a través del Fondo Social Europeo, se ha preparado una camión que está equipado para ofrecer productos de panadería y pastelería, así como cafés y zumos en un entorno preparado para ello. El horario inicial será de 8:00 a 15:00 horas. El acto de inauguración tuvo lugar el pasado 15 de Octubre, contando con la presencia del Presidente de AFAS, Luis Perales; el Director General de Discapacidad de Castilla-La Mancha, Javier Pérez; el propio Jesús Sánchez; y el Secretario General de CEOPPAN, José Mª Fernández del Vallado. 30/9/2021 CURSO DE FORMACIÓN DE PANADERÍA Y BOLLERÍA ARTESANAL SIN GLUTEN PARA PROFESORADO EN CÓRDOBALEER MÁSOrganizado en el Centro del Profesorado de Córdoba en las instalaciones de la Panadería El BrillanteEl Centro de Profesorado de Córdoba organizó del 20 al 24 de Septiembre un curso de formación de Panadería y Bollería Artesanal sin Gluten. Estuvo dirigido al profesorado de la especialidad de Hostelería de los centros del IES Gran Capitán de Córdoba, IES El Valle de Jaén e IES Jacaranda de Málaga. Se llevó a cabo en las instalaciones de la Panadería El Brillante, de Córdoba. El Curso contó con profesionales del sector de reconocida talla nacional internacional como Josep Pascual o el ´Espiga´ José Roldán. El objetivo ha sido la formación y la excelencia del profesorado que imparte los Cursos de Especialización de Panadería y Bollería Artesanal en los diferentes centros de Andalucía, y que iniciaron su andadura con gran éxito el ejercicio pasado. Fuente: IES Jacaranda, Málaga Se impartirá del 18 de Octubre al 25 de Noviembre. Inscripciones abiertas Si has descubierto que el pan es tu vocación y quieres convertirte en un profesional de la panadería, el 18 de Octubre empieza este curso completo de panadería. Formación teórica y práctica para profesionales y amateurs de la panadería para que puedan acceder al mercado laboral de forma competitiva.
Todo lo necesario para introducirse de manera profesional al mundo de la panadería y al trabajo en un obrador. - El pan a través de la historia Desde la historia de los cereales y los panes en el mundo antiguo hasta hoy. - Higiene y seguridad en el obrador Procedimientos y hábitos de higiene. Riesgos y medidas preventivas en el trabajo. - Materias primas e ingredientes funcionales Cereales, molturación, tipos de harinas, análisis químico del trigo y centeno (almidón, humedad, proteínas, azúcares, grasas, cenizas, vitaminas y minerales), el agua y los efectos en la calidad del pan y la sal. Otros ingredientes funcionales (añadidos, semillas y granos, purés, frutas y verduras, grasas, dulces y frutos secos). - Fermentación Masa Madre (tipos, características, influencia, conservación), prefermentos (biga, poolish, cucharón, esponja), levadura industrial, starters. El frío en la panificación. - Procesos de panificación El amasado (hidratación, tipos de amasadoras), reposos, división, formado, entablado, fermentaciones, corte o greñado de los panes, cocción (tipos de horno, tiempos de cocción, panes ore-cocidos), enfriado y presentación. Amasado a mano - Nueva Ley del Pan Pan Común, pan especial, pan de masa madre. - Tipos de pan Panes básicos, panes enriquecidos, Cereales ancestrales, Panes sin gluten, Panes de alta hidratación, Brioches, Panes de molde, Panes planos. - La salud y el pan en nuestra dieta Intolerancias y celiaquía. Digestibilidad y aportes nutreicos. - Economía de panadería Inversión inicial en maquinaria y otros elementos, cuadro de costes, materias primas, personal. - Gestión de un obrador Planificación de la producción. Elaboración de recetas. Organización del día de trabajo. Distribución de funciones. - Ventas y Atención al Público Precios de venta, presentación de los productos. Atención al CLIENTE. Precio del curso: 2.000 € Fuente: Pan.Delirio REUNIÓN SOBRE LAS NECESIDADES DEL SECTOR PANADERO EN MATERIA DE FORMACIÓN PROFESIONALEsta mañana ha tenido lugar una reunión por videoconferencia de la Comisión de FP de CEOPPAN. En la misma estuvieron el Presidente, Eduardo Villar; el Secretario General, José Mª Fernández del Vallado; la Directora de Proyectos, Sonia Rodríguez; la Secretaria General de la Asociación Provincial de Vizcaya, Pilar Alonso; el gerente de Pan Delirio, Javier Cocheteux; el Secretario General y la responsable de Formación del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, Carles Cotonat y Montse Ruiz, respectivamente; y la responsable de Formación de la Asociación de la Provincia de Pontevedra, Montse Pérez.
Durante la misma se trataron las necesidades de nuestro sector en esta materia, fundamentalmente:El modelo que queremos y si hace falta un modelo de FP reglada
GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA: INSCRIPCIONES PARA CURSOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA ARTESANAPara profesionales del sector, el de panadería del 5 al 7 de Julio, y el de bollería del 12 al 13 de Julio.
El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia organiza el próximo mes dos cursos dirigidos a profesionales del sector. El de panadería artesana será los días 5, 6 y 7 de Julio y el de bollería artesana el 12 y 13 de Julio. Ambos se impartirán en el Centro de Formación Profesional CIPFP Ciudad del Aprendiz (c/ Ciudad del Aprendiz, 4 46017 Valencia), horario vespertino, de 15:00 a 21:00 horas. Las clases corren a cargo de los maestros panaderos Javier Moreno (“Fermentación en Frío y Combinación de Cereales”), Arturo Blanco (“Masa Madre y Prefermentos”) y José Roldán (“Bollería Fermentada”). Toda la información e inscripciones en https://www.el-gremio.org/Contacto CEOPPAN EN LA JORNADA DE FORMACIÓN DUAL EN PANADERÍA Y CONFITERÍA DE LA CÁMARA DE COMERCIO DE AVILÉS Esta tarde ha tenido lugar en las instalaciones de la Cámara de Comercio en Avilés y también en formato de videoconferencia una Jornada bajo el título “La Formación Dual: Sectores de la Panadería y Confitería”. La sesión ha estado dividida en 3 mesas redondas o debates, siendo la 2ª, la centrada en la visión actual e internacional de la Formación Dual en Panadería y Confitería, en la que han intervenido el Presidente de CEOPPAN, Eduardo Villar, in situ; y el Secretario General, José Mª Fernández del Vallado, en formato telemático. Junto a ellos el Presidente de la CEBP, Günther Koerffer, y el Director de la Escuela Alemana de Panadería de Weinheim, Bernd Kütscher.En su intervención Villar afirmó que la panadería “ha evolucionado muy rápido en los últimos años y la Administración y el sector no han estado a la altura. Ahora nuestro sector ya tiene mayor protagonismo dentro de la gastronomía y tenemos a panaderos mejor formados que nunca”. Asimismo, hizo hincapié en la necesidad de invertir en formación, ya que “hace falta con urgencia mano de obra cualificada. Deben trabajar conjuntamente la Administración, los organismos territoriales con los Gremios y las Escuelas. Tienen que ir de la mano en este asunto”. “Además, debe haber empresas que se involucren y títulos homologados. El objetivo es que el ser panadero sea un oficio reconocido y dignificado”, concluyó.
Por su parte, Fernández del Vallado dejó claro que el estado de la FP en España es “manifiestamente mejorable. No se trata de imitar a otros países, sino fijarse en ellos para generar un modelo propio, y ahí está el caballo de batalla que tenemos con la Administración. La Norma de Calidad recientemente aprobada debe ligarse a un título homologado de panadería artesana”. En este sentido, reconoce que “a pesar de que conseguimos por primera vez sacar adelante un Curso de Especialización de 600 horas, es necesario un título de grado superior en panadería que ayude a impulsar la profesión y que sea exigible, tanto para instalar una panadería como para impartir formación”. Una vez acabada la Jornada, el Presidente Eduardo Villar ha cenado con la Asociación de Fabricantes de Pan de Asturias. |
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February 2022
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