INSCRIPCIONES DISPONIBLES PARA LA IV EDICIÓN DEL CURSO “CREANDO PANADEROS” DE LA ESCUELA MATERIA

A celebrarse del 6 de Febrero al 16 de Marzo

Es un curso para todo aquel que quiera adentrarse más en el mundo del pan tanto a nivel personal como a nivel profesional. En las ediciones anteriores que hemos hecho hemos tenido alumnos que querían aprender más del pan, sus elaboraciones, los tipos de harinas, fermentaciones, diferentes procesos de panificación, etc. como alumnos que querían abrir su propio obrador y necesitaban asentar unas bases.

Un curso muy completo tanto a nivel teórico como a nivel práctico. Está compuesto por grandes profesionales en el sector Florindo Fierro, maestro panadero, Carlos Moreno (productor de cereales ecológico y molinero y socio de La Despelta y La sal) (https://espeltaecologica.com/),  María Jesús Callejo (Dra. Ingeniera agrónoma y experta en Química y Tecnología de los Alimentos), que ha escrito un libro sobre el pan y la salud de la mano de Xavier Barriga (https://www.casadellibro.com/libro-pan-y-salud-de-los-granos-ancestrales-al-pan-de-hoy/9788416220656/5252864),  y por último Javier Cocheteux padre e hijo, que hablarán de su experiencia desde que abrieron el obrador Pandelirio (www.pandelirio.es) y darán varias clases de gestión empresarial en un obrador. También habrá alguna clase de masas hojaldradas.

Contenido: Todo lo necesario para introducirse de manera profesional al mundo de la panadería y al trabajo en un obrador:

1.      El pan a través de la historia. Desde la historia de los cereales y los panes en el mundo antiguo hasta hoy.
2.      Higiene y seguridad en el obrador. Procedimientos y hábitos de higiene. Riesgos y medidas preventivas en el trabajo.
3.      Materias primas e ingredientes funcionales. Cereales, molturación, tipos de harinas, análisis químico del trigo y centeno (almidón, humedad, proteínas, azúcares, grasas, cenizas, vitaminas y minerales), el agua y los efectos en la calidad del pan y la sal. Otros ingredientes funcionales (añadidos, semillas y granos, purés, frutas y verduras, grasas, dulces y frutos secos).
4.      Fermentación. Masa Madre (tipos, características, influencia, conservación), prefermentos (biga, poolish, cucharón, esponja), levadura industrial, starters. El frío en la panificación.
5.      Procesos de panificación. El amasado (hidratación, tipos de amasadoras), reposos, división, formado, entablado, fermentaciones, corte o greñado de los panes, cocción (tipos de horno, tiempos de cocción, panes ore-cocidos), enfriado y presentación. Amasado a mano.
6.      Ley del Pan. Pan Común, pan especial, pan de masa madre, pan integral.
7.      Tipos de pan. Panes básicos, panes enriquecidos, cereales ancestrales, panes sin gluten, panes de alta/media y baja hidratación, brioches, panes de molde, panes planos.
8.      La salud y el pan en nuestra dieta. Intolerancias y celiaquia. Digestibilidad y aportes nutréicos. De los granos ancestrales al pan de hoy.
9.      Análisis sensorial.
10.  Economía de panadería. Inversión inicial en maquinaria y otros elementos, cuadro de costes, materias primas, personal.
11.  Gestión de un obrador. Planificación de la producción. Elaboración de recetas. Organización del día de trabajo. Distribución de funciones.
 
Más información e inscripciones en https://materiamadrid.com/producto/curso-creando-panaderos/

Fuente: Escuela Materia de Madrid

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